大寒だけど春が来た～♪お味噌の仕込み

大寒です

でも、今日の朝、「春が来た」という感覚が来ました

身体の中で、何かが溶け、流れが起こるのです

まだ、寒さはこれからですが、すでに春にエネルギーは変わりました(*´ω｀*)

といっても、

二十四節季では今は大寒♪

「寒仕込み』というように、お味噌を仕込むのに最適な時期です♪

前から手前味噌を作りたいと言っていた友人を誘って、
お味噌の仕込みをしました

有機大豆　５．２キロ
玄米生麹　４．５キロ
白米生麹　５キロ
塩（メキシコの世界自然遺産の海岸にある塩田で、2年かけて自然の風と太陽光で乾燥させたお塩）　３．２キロ

玄米麹のお味噌と、白米麹のお味噌を作ります

乾燥麹より、生麹の方が甘みが増して、おいしいお味噌になります

今、書いていて気がついたのですが、
生麹を通常より２倍入れてしまったようです

といっても、本当は麹を２倍入れるとおいしいというのが、
材料を購入した後にわかったので、
今回は間に合わなかったと思っていたのですが、
お疲れモードでネットで検索をかけて購入していたため、
計算間違いをして、
図らずも、２倍購入をかけていたようです(;´Д｀)

かつて、「TVチャンピオン」という番組で『野人王』になった人と知り合いなのですが、
その人が昨年、福島の被災地の子ども達にキャンプを体験させたいというプロジェクトを起こし、
そのために寄付を募っていたので、少しでも役に立てば、と寄付をしました

そのお返しに、子ども達と作ったお味噌を送ってくれたのです

その『こめら（福島弁で子ども達という意味）の味噌』は、なんだかとてもつやつやしていて、
もっちりと、お味噌のようでお味噌じゃないような不思議な感触

食べると、塩気がしっかりとあるのに、とっても甘くておいしい！

倒れた（おそらく震災で倒れたのでしょうが）樹齢４００年のご神木を使って作った木樽で仕込んだという、『こめらの味噌』

そのおいしさの秘訣を聞いたところ、
生麹を通常の２倍入れている、とのことだったのです


という訳で、
生麹２倍の、塩気はしっかりあるのに甘くて、なにやらもっちりした不思議な食感の、
夢のお味噌に近い配合でのお味噌作りが始まりました
（って、作っている時は、通常配合のつもりでしたが(;´Д｀)）

前日から大豆を「温泉水」で浸けておきます（１８時間以上）

ふっくらと、膨れて、おいしそう♪

十分に水気を吸って膨れた大豆を、またまた温泉水で茹でます

温泉水のミネラル、たっぷりです♪

『こめらのお味噌』は、大豆を茹でるのではなく、焚火で蒸すそうです

福島では、蒸して作るのが一般的だとのことです

蒸す方が、大豆のおいしさがそのままなので、

次回は蒸してみようと思っています

その間に、生麹に塩を混ぜ込みます（塩切り麹作り）

大豆を茹でるのは、圧力鍋を使います

普通に鍋で茹でると、何時間もかかりますが、

圧力鍋だと、弱火にしてから２０分の過熱で大丈夫です

ただ、ちょっとずつしか茹でられないので、

何回にも分けて茹でていきます

茹で汁（呉汁）は、後で麹と混ぜていくときに使うので、

取っておきます

茹であがった大豆は、ジプロックに入れて、

足で踏んでつぶしていきます

そう、手打ちうどんの要領です♪

この方法に行きつくまでに、お玉やしゃもじやスプーンでつぶしてみたり、

麺棒でたたいてみたり、

結構大変な苦労をしていたのですが、

足で踏む方法は、とても簡単に大豆をつぶすことができて、楽ちんです♪

ミキサーでやる方法も楽ちんですが、

手作り感を感じさせるように粒を残したい場合は、

足踏み方法がお薦めです

ただ、ジプロックの端が破れやすいので、

端は力を入れないように、真ん中でつぶしていくのがコツです

大豆をつぶし終わったら、

塩切麹と混ぜていきます

呉汁で柔らかさを調整しながら、混ぜていきます

耳たぶくらいの柔らかさです

今回、大きなボウルを用意していなかったので、

混ぜ合わせるのが大変でした(;´Д｀)

半分の量ずつ、混ぜ合わせていきました

お疲れ様です

「たらい」とかあると便利です

よく混ざったら、団子にして、容器にたたきつけるようにして、

空気が入らないように容器に詰めていきます

丁寧に上を平らにならします

仕上がり♪きれい～

和紙で蓋をし、カビが生えないように、縁の隙間に塩を置いていきます

中蓋をして、重しの石を乗せます

フーマンが気に入って使っていたお鈴があったので、

それを重しの石の上に乗せ、

鳴らして聴かせました♪

お鈴の波動が、しっかりとお味噌に伝わりました(*´ω｀*)

最後に紙で蓋をします

蓋に、思い思いの言葉を寄せ書きしました♪

いい言葉を書いておくと、おいしいお味噌になります～

梅雨明けに１度天地返しをして、

半年後位から食べられますが、

１０か月から１年熟成させると、よりおいしくなります♪

楽しみ～♪

さて、

400年の樹齢のご神木の樽！

今日、注文してしまいました( *´艸｀)

福島の、人のいい老夫婦お二人で実直に樽作りをされている樽屋さんです♪

角田樽工店といいます

ホームページはおろか、

本当に地元の方々しか知らないような樽屋さんです

なんだか、いいでしょう？

秋田の有機大豆と、北海道のゆめぴかりというお米で作った生麹も注文しました

それらで、2月にまたお味噌の仕込みをします(*^^)v